Giovedi, 16 agosto 2018

Lactarius deliciosus




Lactarius deliciosus

Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Divisione Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Ordine Russulales
Famiglia Russulaceae
Genere Lactarius
Specie L. deliciosus

Il Lactarius deliciosus è un fungo dall'elevato pregio alimentare; negli ultimi tempi si sta diffondendo anche nei ristoranti, anche se non ha ancora raggiunto una popolarità al pari di porcini.
Descrizione della specie
Cappello Fino a 12 cm di diametro; convesso-piano, tomentoso o pruinoso, rosso-aranciato o carneo; poi imbutiforme, squamoso, con venature concentriche verdastre.
Lamelle Fitte, strette, ineguali, decorrenti sul gambo; colore arancione con riflessi rossastri, viranti leggermente nel verde alla rottura o al tocco.
Gambo 3-6 x 1,5-2,5 cm, corto, cilindrico, attenuato in basso, presto cavo, concolore al cappello (color arancio pallido, con scrobicolature rosso-arancio).
Carne Soda, più o meno spessa, forte fragile, rosea ma colorata rosso-carota sotto la cuticola, si colora verde all'aria.
Latice Giallo, rossastro.
Spore 8-10 x 6-8 μm, leggermente ellissoidali, ornate da verruche unite in spesse creste, bianco-crema in massa.
Habitat  Cresce nei boschi di pino, in estate-autunno, su suoli acidi.

Commestibilità Ottima.

Necessaria cottura. Molto ricercato ed apprezzato.

Nomi comuni
STRANGOZZI
Gli strangozzi, formato di pasta lunga, a sezione quadrata o rettangolare, sono un tipico primo piatto dove gli ingredienti fanno trasparire la loro origine umile e antica. Appartengono al folto gruppo delle paste di tradizione contadina.
L’etimologia del nome deriverebbe da “Stringhe”. Infatti durante il dominio dello Stato Pontificio, in Umbria gli anticlericali si appostavano in punti strategici per aspettare il passaggio di qualche prete. Al loro arrivo i malavitosi si toglievano le stringhe delle calzature (da qui il nome di stringozzo, strongozzo, e successivamente, di strangozzo) e con esse li assalivano e li strangolavano. Quindi il nome sarebbe il risultato di una fusione tra le parole “stringa” e “strangolare”.
 La base: un impasto di farina di grano tenero, un tempo integrale (tritello e semola), acqua e  a volte sale (intervista ad Argentina, anni 88 di Castel San Giovanni di Castelritaldi). La mancanza del sale in alcuni prodotti come il pane e la pasta risale al tempo del dominio papale in Umbria (Guerra del Sale a Perugia, 1540), allorché il Papa per incamerare più tributi per le guerre in corso, decise di mettere una tassa sul sale. Gli umbri, non disposti a subìre imposizioni che non ritenevano giuste, presero la decisione di non usare più il sale.
Gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno, una larga tavola senza nodi, avvallamenti o rigature. Le uova non venivano usate perché erano merce di scambio, fatta eccezione per il Natale, S.Antonio abate, la Pasqua, S.Giuseppe, la mietitura (intervista a Giuseppa, anni 82 di Castel San Giovanni di Castelritaldi).
Le donne più abili nella preparazione della pasta si vantavano di poter portare l’impasto alla giusta consistenza con la sola propria personale capacità, con le mani e con le movenze di tutto il corpo coinvolto in movimenti ritmici nella lavorazione della pasta (intervista a Ida, anni 72 di Castel San Giovanni di Castelritaldi). L’impasto, secondo un vecchio detto spoletino, doveva essere preparato a “culu mossu”, che tradotto letteralmente significa muovendo in continuazione i fianchi. Ottenuta la sfoglia, tirata con un rasagnolo di legno detto anche matterello, questa dovrà essere tagliata a strisce di 2 millimetri di larghezza e 20-30 cm di lunghezza. Le strisce, secondo un altro antico detto spoletino, devono essere “nerte de pasta e fine de cortello”.
Questo tipo di pasta che si trova nella cucina spoletina denota uno stato di povertà. Secondo la testimonianza di Remo Coppini, gli stringozzi un tempo venivano realizzati con un procedimento più laborioso: “Dopo aver fatto riposare l’impasto, tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli stringozzi o ceriole”.
A caratterizzare gli strangozzi sono i condimenti, sempre semplici, essenziali, un tempo a base rigorosamente vegetale, se si toglie il grasso di cottura, che a volte era il lardo. Lo strangozzo, fatto con sola farina, esaltava ed esalta il sapore delle salse e dei loro ingredienti: l’olio spoletino in primo luogo, caratterizzato dal sapore delicato, tenue, fruttato e dal sapore fresco, netto, gentile, uniforme, che dà al palato una sensazione di morbidezza; i prodotti del bosco, come gli asparagi selvatici, i funghi, il tartufo, ingredienti della cucina ricca e perciò abbinato alle paste povere solo in particolari occasioni di festa; il pomodoro fresco.

Strangozzi con i sanguinosi
Ingredienti. Strangozzi, sanguinosi, pomodoro, aglio, olio, sale e pepe. 
Preparazione. I funghi, puliti, lavati e tagliati a strisce non troppo sottili, vengono leggermente soffritti in olio con uno spicchio di aglio. Si aggiunge quindi il pomodoro, il sale e il pepe. Il sugo viene fatto bollire lentamente per circa mezz’ora, poi versato bollente sulla pasta ben scolata.

(Tutte le ricette sono  dello storico spoletino Giuseppe Guerrini)
 

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