Giovedi, 16 agosto 2018

Il pesce d'acqua dolce 3P-3M-3R




La scelta di un approfondimento sui pesci d’acqua dolce è stato dettato dalla stretta relazione che questo alimento ha con il nostro territorio, sia per la presenza nelle acque d’Umbria di numerose specie anche di notevole pregio, sia per la ricaduta socio- economica che la pesca ha comportato per i nostri fiumi e laghi.
Purtroppo, anche se la nostra regione non viene toccata dal mare, il consumatore è prevalentemente rivolto all’acquisto di pesce di mare, spesso proveniente da zone di molte lontane dal territorio nazionale, quindi in contrasto con la tendenza auspicabile del consumo a Km 0
Altri fattori che hanno limitato la presenza del pesce in generale sulle nostre tavole è la diffusa convinzione che sia un alimento che richiede una laboriosa preparazione, la diffidenza nei confronti della sua freschezza, per l’incapacità di valutarla, ed anche perché è associato alla “vigilia” quindi ai periodi, come quello quaresimale,  di penitenza e di astinenza.
Il progetto si è sviluppato partendo da un questionario somministrato dagli alunni  ai clienti di un supermercato alimentare e  dalla rielaborazione dei dati raccolti da cui è emersa la scarsa cultura del pesce nella nostra città.
Hanno fatto seguito incontri con esperti del settore vendita dei prodotti ittici, per la informazione sui metodi di conservazione del pesce, con esperti del Laboratorio ittico territoriale di educazione ambientale della Provincia di Terni, rivolti alla comprensione della importanza della salvaguardia dell’ambiente e delle acque.
Tutto ciò è stato anticipato da lezioni in aula da parte dei docenti delle discipline coinvolte e da successivi approfondimenti che, oltre ai temi elencati, hanno riguardato il rapporto della cultura e della economia locale con la pesca.
Ha fatto seguito la preparazione di piatti a base di pesce d’acqua dolce, dimostrando la versatilità di questo alimento sia per preparazioni tradizionali che per le  più raffinate invenzioni degli chef.
Per la specificità del curriculum   sono stati coinvolte nel progetto le classi terze dell’indirizzo dell’enogastronomia e della ospitalità alberghiera.
Nello sviluppo del progetto sono stati raggiunti gli obiettivi:

  • Diffondere la conoscenza delle proprietà nutritive del pesce, ricco di sostanze preziose per l’organismo umano non presenti in altri alimenti                                                                                                                                 
  • Valutare il rapporto qualità prezzo per scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze
  • Sviluppare  senso critico nei confronti delle ricadute sull’ambiente e sulla economia locale                                        
  • Consolidare la capacità di ricercare, selezionare, rielaborare dati ed informazioni                                                                         
  • Rafforzare le capacità di relazionarsi e lavorare in gruppo                                                                                                                          
  • Affrontare situazioni anche in contesti extrascolastici

 

RICETTE REALIZZATE DAGLI STUDENTI

Le dosi indicate sono sufficienti per 10 persone
 
REGINA IN PORCHETTA
 
Ingredienti
Regina (carpa)  intera da 3 Kg.
Evo ½ litro
Lardo di colonnata 100 gr.
Spicchi d’aglio 2
Finocchio selvatico
Pepe nero
Sale fino
Succo di 1 limone
 
Procedimento
Squamare, eviscerare e lavare con cura la regina, asciugare e condire con tutti gli odori, il sale e il pepe. Chiudere la pancia del pesce con degli spiedi di legno per evitare di disperdere il condimento, porre il pesce su una teglia di adeguata grandezza ben unta di olio e infornare per circa 40 min. a 180° c.
A cottura ultimata filettare la regina e condire con salsa citronette preparata al momento col succo di un  limone, sale e 1/3 di litro di evo.
 
 
 
FILETTI DI TROTA AGLI AGRUMI
 
Ingredienti
Trota  intera da 2 Kg.
Arance 1 Kg.
Limoni ½ Kg.
Buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
Evo ¼ di l.
Sale fino
 
Procedimento
Squamare, eviscerare e lavare con cura la trota, filettarla e marinare  i filetti nel succo degli agrumi a cui sono state aggiunte le bucce grattugiate. Trascorse 2h., sgocciolare i filetti, ricavarne delle strisce di circa 3 cm di larghezza, condirle con evo, sale e servirle guarnite con fette sottili di agrumi.
 
 
TERRINA DI TROTA ALLE VERDURE
Ingredienti
Filetti  di trota   1, 2 Kg.
Albumi d’uovo 3
Carota, sedano, cipolla per un totale di 500 gr.
Panna ¼ di l.
Colla di pesce 20 gr.
Sale fino
Pepe bianco
 
Procedimento
Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.
Lavare i filetti e scottarli nel brodo per pochi minuti.
Scolare e frullare il pesce e gli odori. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda e quindi sciolta in poca acqua calda),la panna e gli albumi d’uovo. Versare il tutto in uno stampo e porre in frigo per 4 h. prima di estrarre dallo stampo e tagliare a fette.
 

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Seguiranno i lavori eseguiti dalle classi 3P-3M- 3O- 3R della sezione Enogastronomia dell'ospitalità alberghiera e dell'accoglienza turistica

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